台全珍豬工業-賴同學

實習單位簡介

台全珍豬統合經營產銷模式、嚴格監控產、製、銷之品質，民國87年在行政院農委會與中華民國養豬合作社共同輔導下，由雲林縣麥寮養豬生產合作社社員共同組成、成立合法肉品加工廠，於民國95年通過中央畜產會合格認證CAS台灣優良食品廠。

「牧場到餐桌一元化」：台全飼料廠→台全牧場→屠宰場→台全珍豬工業股份有限公司→市場。

實習動機

首要學習目的是希望能夠透過動手操作去學習肉品加工，期望能和上課知識結合，並且可以實際的認識豬隻小分切的細節工作內容，期許自己在現場工作學習後在外頭看到市售商品品項時便可知其來自於豬隻的哪一部位。身處在現場所學到的東西和課本所學的內容是有許多不同的，而在調理部門及包裝部門也能學到許多烹調上的技巧和保存方式的優缺點，比如我可以從課本上知道腸衣的種類、功能、用途，而在現場作業則可以學到如何清洗腸衣和套腸衣（機器的操作），所以來台全最大的動機便是希望能透過親手操作、眼睛觀摩去了解肉品加工的各項內容。

實習內容

*每周輪流實習不同部門，7/1:大略了解1F生鮮部概況，7/2大略了解2F調理部、包裝部的運作

7/12-7/16，7/26、7/27於1F實習：

在這邊每周一、三、五是做自家產銷履歷的產品，二、四則為外面廠商的產品，1F的工作多為分切居多，因鋸臺操作上較危險所以只能觀摩，在生鮮部第一個學到的工作是最基礎的：拆肉，拆肉即是將預分切的較大肉品拆箱、拆開塑膠膜，聽起來很簡單的工作，想做的快速部是那麼容易，因冷凍肉溫度極低，須戴兩層手套才能拆肉，拆肉的角度、刀子切開的地方都會影響拆肉的速度，而拆太慢便會影響下一個人的作業，在1F的工作很一致，切片、切絲、切丁、絞肉，無法操作鋸臺，我們僅能幫忙秤重，300公克的小包裝較為常見(一公斤、三公斤不等的包裝)，秤重的速度也要快，假如秤太慢，絞肉會不斷累積，而壓在底下的絞肉容易被擠成團、塊。

秤完後便可進行下一步：包裝、封口、出貨，包裝並不是想像中的簡單，不只有把肉品裝袋而已，包火鍋片(五花、梅花)時，需要將肉品排開，使肉片在袋中可呈現漂亮；若是包絞肉，絞肉如果是從冷凍剛出來的，則必須用碎槌子槌的方式，便其粒粒分明(禁止一團一團)；包肉絲時邊包裝要編篩選太粗、不符合規格的肉絲；包肉捲時，要注意肉片是否真的有捲起，(若肉太軟，在切成肉捲時會不意捲起，但切肉絲時相反，肉太硬會切太粗，不合規定)。封口有許多不同的方式，不論是在1F或2F最常用的是真空包裝機，根據產品的大小不同，每次可封4-6包，封口處的位子不能押到條碼或貼紙，也不能封得靠外以免失敗，封排骨丁，月亮軟骨，肋骨等待股的品項，十分容易刺破，所以通常要先排好先放第一層袋子後再放入第二層袋子，而台全還有另一臺較大的自動真空包裝機(用來包裝香腸、拇指香腸居多，亦有包含全能量豬，月亮軟骨、戰斧……)用此機臺，手放肉的速度要快速配合機臺，雖自動的較快，但缺點是失真空的機率極大，袋子的損壞率高，包裝完後，我們最後一項工作便是產品過金檢區(確認產品中無異物、肉不會解凍過軟)，過完金檢區便交由理貨人員包裝出貨。

2F調理部、包裝部實習
7/5-7/9、7/19-7/25

在2F有分調理部和包裝部，在2F的工作相較於1F較多元化，1F、2F的工作內容有修冷藏肉、但較細部的修肉工作會安排在2F，最常做的是去除白色脂肪，修完後即可送去調理，調理的品項很多炸、滷、拌豬排、拌肋眼叉燒、灌香腸 → 吊掛 → 烘…..炸的部分每周固定炸排骨酥(有骨)、調理肉丁(沒骨)，有時候會代工炸外面廠商的香酥雞，像這三種就是要邊裹粉 → 篩粉 → 炸(油鍋炸或輸送帶炸機炸)，炸完以後先過篩篩除小碎屑、然後鋪平在里肌盤上，在挑選出太小不符合規則的(排骨酥是提供給萊爾富、挑選上也比較嚴格)，最後送入急速冷凍，拌豬大排、里肌肉排的流程–>秤重、修整、切片(50-55公克/片)、真空按摩(16分鐘、15rpm)、排盤(1盤10-15片)、急速冷凍、包裝、裝箱；香腸(原料前腿、後腿肉)，秤重，預混裝袋、絞碎、絞拌、冷藏醃製、充填打結(腸衣:豬腸衣，要先清洗)、乾燥(溫度60-65度、中心溫度>40度、90分鐘冷卻)、秤重包裝(300公克/包)、裝箱、急速冷凍；調理去皮五花(鹹豬肉):秤重、條整、切條、真空按摩(40分鐘、30rpm)、醃製、急速冷凍、包裝、裝箱；前腿捲:注射大豆蛋白要增重、磷酸鹽、鹽水、異抗外血酸鈉，紅糟肉：沾醬後裹粉再急速冷凍、隔日再包裝；滷勒眼叉燒：秤重、修整、攪拌（12rpm、15min）、滷煮、悶煮（90-100°C、30min)、排盤、冷卻、秤重內包裝、金檢、裝箱、急速冷凍、冷凍儲存；七味亭里肌肉輪：秤重、修整切片（115-125g/片）、輪壓兩次、真空按摩（10rpm、8min）、內包裝、急速冷凍、金檢、冷凍儲存；除此之外還有許多產品。

包裝的部分，像是萊爾富的排骨酥便是100g的小包裝直接封口即可，而紅糟肉、鹹豬肉……很多產品都是要使用真空包裝，肉燥的部分比較不同的是剛煮好的肉燥要先水冷降溫才能進急速冷凍，最後包裝完以後金檢、出貨。（額外的工作要幫忙貼包裝/上的貼紙）

8/2日至8月6日品管部門實習工作內容：

每日看進出貨（最後的清點：檢查日期、重量、箱數）、錄批號（理貨用）、檢查被退貨的貨品、檢查人員衛生及衣著、檢查金檢機是否運作正常（金屬檢測片測試：鐵/不鏽鋼、直徑2/3.5mm）、巡視場內環境（更換備品、數蟲板）、檢查刀具浸泡的殺菌熱水槽溫度是否達83°C、檢查冷藏庫溫度是否在7°C以下；作業區在16°C以下；冷凍庫-18正負2°C；急速冷凍在-35至-40°C、檢查肉品規格是否符合標準、打每日報表、整理顧客所需資料、做實驗（每週測總生菌數小於3×10六次方；每週大腸桿菌群檢測；每季測沙門氏菌檢測；每週測滲出液小於7%；每週測藥物殘留；調理類肉品測金黃色葡萄球菌）

實習心得

在台全的兩個月，每週都會輪流去不同的地方、部門實習，在加工廠其實做的工作性質都是反覆的、重複、相同的，雖然都是一樣的工作，可是每一次的學習內容和重點都會有些許的不同，而這邊的指導人員特別親切，他讓場內的人員指導我們學習並希望我們可以在實習的期間盡量地問問題，並非把我們當成趕工人力使喚，而是真心希望我們能有所收穫。雖然在現場的工作確實很疲憊，但是因為有真正實際操作經驗才能夠踏實的學到精髓。在台全這邊的每一個工作環節，我認為都有其操作上的技巧，一件事情能夠做的好是基本，做的好又做的快才是合格，作業員的速度太慢，產品不能按時出貨便會造成公司的損失，更由於台全位於麥寮，屬於較偏僻的地區、人力也比較沒那麼充足，所以這邊的員工每一個人的動作都快而精確，好比說是最簡單的秤重、包裝，秤重的鏟子用起來是否順手？包裝袋放在哪邊用起來比較方便？哪個人裝的比較快？哪個人封口比較快？這些在現場工作都是一門學問，又好比說是在調理部時，A的舌頭、味覺比較敏銳、他調理出的味道總是比別人到「味」；B 在炸排骨酥時總是能炸的剛好又多汁；而C修冷藏肉的速度永遠最快也最乾淨利落。

到台全實習，除了學習實作部分，也學到很多工作上該注意的細節和技巧，在學校上課所學的知識到了現場以後很多都可以活用，而實際看到和從教科書上看到多少都還是會有一點差別，而實習的好處就是有問題便可以馬上詢問，不懂的地方可以立刻動手操作學習，前兩週剛到台全時，看到包裝和封口的機器，知道那是什麼機器，可是卻完全不會操作，真空包裝機、踩踏式封機……都是第一次看到，花了許多時間才能順利的上手使用，在現場除了鉅臺的危險性較高，其餘的機器機器基本上都有接觸到，每項產品或多或少都有參與製作流程，每天都學習一至兩項工作，這樣累積下來，兩個月其實也學到了很多東西、十分地充實，甚至這邊的主管也讓我們參與了7月28日至7/30肉品協會舉辦的分切技術線上培訓課程，三天的課程，其中的內容對應著7月時我們在現場學到的東西，剛好理論和實作結合了，課程中還有高餐的老師直接分切視訊給我們看，讓我們對於分切部位更熟悉。而除了下現場，另外在品管的一週實習中也了解了台全品管大致工作內容、實驗，更利用巡檢的機會順便問清楚許多操作過程中的理論，多問多學，在這裡實習能夠用不同的角度去看同一件事情，比如閒暇時我們會去幫忙貼包裝上的貼紙，貼貼紙看似沒有什麼，但在貼產銷履歷、雲林快樂豬等貼紙時還可以順便了解貼紙的用途和意義。

第一次的實習，工作上所學到的想必在未來工作中有極大的幫助，本以為在肉品加工廠只能像是作業員不斷重複工作、枯燥而乏味，但認真去學才發現能從不同角度學到的東西比我們想像中的還多。