超秦企業-劉同學

實習單位簡介與實習動機

超集團為北台灣最大家禽屠宰場，期下企業有”綠野農莊”、”麥味登”、”炸雞大獅”等等耳熟能詳的品牌，企業版圖也由屠宰、加工至銷售，旗下企業也積極拓展海外市場擴點，為北台灣小有規模的肉品加工企業，並以「臻食物、真幸福」為使命，期望成為華人世界最受歡迎的品牌。
實習部門為公司屠宰及肉類分切處理，而我也希望藉由這次實習的機會，了解關於肉品加工行業的相關知識及運作方式，透過不同部門的實習機會，來了解自己適合什麼類型的產業，同時也在正式踏入社會前，了解工廠、大公司的工作型態，提前為未來的發展探路，透過面對現場作業、而非制式化的上課內容，加以將所學融會貫通運用至職場，並了解肉品加工行業所需要的知識，進而在求學期間能繼續提升自己欠缺的技能，努力把自己調整成適合職場所需的人才。

實習內容

實習兩個月期間，主要在品保部及生產部輪流調動工作，兩者工作形態差異大，一個需全廠跑動檢測抽查、一個則是固定在產線作業，也都有學習到不同的東西及感受到不同的體悟。
在品保部工作內容主要為每日基本的廠內巡查，剛好部門中其他同事都有各自的專題要忙，所以分切廠內的檢測工作就由實習生來幫忙分擔。
主要工作項目：

1. 規格測量
   由於屠體大小差異，一開始從屠宰廠經由冷卻隧道過來分切廠後，便會進行全雞的規格自動分級，而分級後的全雞便會由自動分切機，依照每個部位分切並再分級。因各家廠商要求不同，廠內需要分級的部位有雞翅、骨腿、棒腿、腿排等，按照重量的不同、機器會分別打至不同的籃中。
   巡查的內容則是早上及下午分別進行至少一次的重量抽測，將籃中分級好的部位用磅秤測量，一品項抽各級20個產品、若超過20%的不良率則要停止機台分級作業，並重新歸零機台校正、再做一次校正後的規格測量，若規格不符過於頻繁則要向生產部回報狀況。
   規格測量為重要的品質維護之一，是廠商最直接可以觀察出的部分，故也是需要每天耐心抽測的項目。
2. 溫度抽測
   基於衛生規範，全廠的肉品在作業中需保持中心溫度7度以下，確保肉品不易變質腐敗，但分切廠溫度約為10度左右，因此在作業過程中需要適時的舖冰保持低溫。在全廠巡查時不管是分切場還是包裝場（廠內稱之消費包），都要隨時攜帶溫度計，看到盛裝肉品的籃子就要測量溫度並記錄，若高於7度則要通知產線人員加冰降溫、或拉入冷藏降溫。
   實習中有遇到一些因為腐敗退貨的產品，但翻看記錄則顯示出廠前溫度都在合格標準內，所以可以排除是廠內的問題（可能為運輸的溫度控管不當），肉品變質與溫度有很大的關係，聽主管説在我們實習前，有批貨因錯關溫控而報廢好幾百萬，所以在巡廠時可以什麼都不帶、但不能不帶溫度計！
3. 環境檢查
   食品場的衛生安全是非常需要顧及的一環，間接可能導致食安問題，故在巡廠時也要眼睛利一點，地上有塑膠碎片必須清理、排水溝髒污滋生蚊蟲要立刻消毒、盛裝肉品之籃具不能直接接觸地面、分切刀具離開檯面須沖洗、各種用具使用完要確實歸位避免混入產品。
   巡查同時也要注意籃子的標示是否與內容物相符、日期是否正確，因為現場很多外籍勞工是看不懂中文字的。讓我印象最深刻的是，原來場內不能出現“鋼刷”，原本覺得刷洗用具上殘渣用鋼刷可以比較乾淨，但因為避免鋼絲落入產品，鋼刷在廠內是一律禁止使用的。
4. 屠體檢測
   屠宰場內每天屠宰量約為22-23台毛雞車，一台約有三千多隻毛雞，故不同來源的畜牧場毛雞狀況都不同，需要以一個畜牧場三台為一單位，抽測約100隻雞去毛後的屠體狀況。
   抽測項目有：抓傷率、淤胸/腿/翅率、未停飼率、大小差異率、內臟抓取率、雞爪臭爪/花爪/斷爪率。用以回報給畜牧部，若屠體狀況太差則會回報給畜牧場要求改善。
5. 外購商品檢測
   因為廠內屠宰及分切量有限，所以有些肉品需要由其他分切廠處理，再送至公司的分切廠再處理或包裝，而檢測這些半成品的工作也是交由品保部門。每台車進入碼頭下貨後便會立刻通知品保部檢測商品狀況，檢測項目和場內一樣，規格重量抽測、溫度測量、目視外觀顏色及氣味是否正常，若是土雞全雞則需要每台車個品種各抽一隻，切割一部分胸肉給廠內實驗室檢測藥物殘留。

而在生產部的主要內容為分切及包裝廠的線上作業，如同一般“工廠”的作業形態，每天上午八點至下午五點，除了中午休息時間、還有中間兩次的休息時間，一律在十度的低溫產線做著重複的工作內容。
本次實習有接觸到的項目：

1. 拔毛
   雖然屠體在屠宰場都有經過燙毛、拔毛，但還是會有些許毛及黃皮膜殘留，有些廠商因對全雞賣相要求較高所以必須手動拔除。因為拔毛相對於其他產品技術含量較低，所以實習生每天安排到拔毛的機會滿高的，常常每天回家虎口都因為一直拿夾子很痛。
2. 肉品手工分切
   主要為清肉（雞胸肉）的分切，因為清肉的成品用途較廣，所以有不同的分切方式，例如切塊（每塊需8-12克）、切片、切條。也會將去骨腿肉再次檢查並剔除硬骨（因為是用機器自動去骨，難免會有殘留的骨頭在其中，因此需要用人工方式再剔除）。
   因為要動用刀子有危險性需要一定經驗，所以除了真的人不夠要趕貨外，實習生比較少有拿刀的機會。
3. 包裝浸漬產品
   廠內比較少有加工食品，所以在廠內的浸漬品包裝為人工包裝（產量較少），需要將存於普力桶中的腌漬肉品用勺子挖出、稱重，再倒入塑膠袋中並封口、裝箱冷藏。過程看似簡單，但講求快速又不能弄髒封口及袋子（會影響密封狀況），需要做一段時間才能和同事完美配合步調。
4. 消費包包裝
   除了肉品批發外，公司也有出貨給全聯、大潤發等量販商店生鮮肉品，在二樓分切廠處理完後，便會送至一樓消費包包裝。主要產品很多種、重量也有不同規格，一個小時為一個單位包裝不同產品，工作內容為將肉品稱重、放置於舖上吸水墊之保麗龍盒中，其便會沿著輸送帶送至機台自動包保鮮膜在裝箱出貨。真空產品也是一樣稱重放置於真空機台的包裝凹槽內，再由機器真空包裝送出。

實習心得

經過實習才知道品保及生產部的主要內容是什麼，尤其是整個工廠的品質把關都交付給品保部，每天要做的抽測量很多，但為了確保每個環節都不出錯，需要一定的嚴格把關！

在品保處理很多退貨及客訴都是規格不符，才發現原來不是“大就好”，一開始還覺得「雖然規格不符、但是是超過重量，應該是賺到為什麼還要客訴？｣，後來才明白因為是一籃20公斤的賣，若規格偏大等於產品數量就變少，對於數量取向的廠商變會受影響；反之若是規格偏小，對於市場販售的店家而言，反而消費者會比較覺得「你們家的產品偏小不划算｣，轉而影響到銷售狀況。

而屠體檢測因為每個飼主的雞隻狀況都不同，有些抓傷破皮嚴重的就不能以全雞販售（做燒臘的廠商覺得不美觀）、瘀血的賣相不佳就不會賣給零售商、雞爪有花爪的必須挑掉（雞爪多賣給滷味攤，花爪的花紋滷出來很像壞掉的斑點賣相不佳），每個部位看似無傷大雅的小瑕疵，其實都有不同的問題點，所以抽測並要求飼主改善飼養方式，便是最根本的解決辦法，也可以降低淘汰的成本。

剛好實習期間品保部正再申請廠內HACCP，有機會接觸到計畫書的修改，有別於課堂上對於HACCP的認識，實際接觸後發現其中注意事項非常多、流程及產品處理都需要詳細撰寫，也因此對於屠宰流程有更清楚的認識。而雖然產線的工作非常無聊，但每個崗位都有不同的技巧可以學習，例如怎麼拔毛比較快速又不會手痠、分切時拿刀的手法及角度如何下手、包裝時如何擺放讓產品封膜能夠更漂亮，產線的外籍勞工及阿姨也不會吝嗇幫助，讓無聊的線上作業因為他們多了一份上班的動力。

在工作過程中也有打一些報表及資料，才發現進入管理階層不管是什麼行業，基本的文書處理非常重要，像是HACCP企劃書有一定的格式要拉，但因為不太會用Word的一些快速功能，所以繞了遠路使工作效率降低；也因為平時很少接觸Excel，打了每日產品報表才發現很多功能不會使用，只能臨時上網查找使用方式，因此讓我決定實習結束後對於Excel、Word和PPT要有更深的學習其使用方式，才能讓以後工作更加順利。

對於職場必須具備的也在實習內深感體悟，當主管交代一件事下來，除了把事情本身做完外，平時也要觀察怎麼能把事情做得更好。例如主管安排我幫忙排版場內HACCP企劃書，除了排版外，也因在管理部整理資料時，看到把公司HACCP退貨並指出錯誤的文件，所以也一併把錯誤修改；主管沒有事情交代，就自己觀察有哪些事情需要做但還沒做、哪些文件還沒整理，雖然大可以混混帶過工作時間、不讓自己那麼忙，但也因此認知到了“觀察”的重要性，同時學到了更多東西。

實習間謝謝學長姐及主管們都非常照顧我，當我提出疑問也不厭其煩的回答，甚至直接帶我到線上解釋，雖然每天都過得很累但非常充實，很慶幸這次有機會因為實習接觸到此公司，讓我對於職場的生態、肉品屠宰、加工的流程又有更更近一步的了解及認識。