超秦企業暑期實習

劉同學

實習時間:110年7月6日 至 110年8月27日

實習間謝謝學長姐及主管們都非常照顧我,當我提出疑問也不厭其煩的回答,甚至直接帶我到線上解釋,雖然每天都過得很累但非常充實,很慶幸這次有機會因為實習接觸到此公司,讓我對於職場的生態、肉品屠宰、加工的流程又有更更近一步的了解及認識。

實習單位簡介與實習動機

超集團為北台灣最大家禽屠宰場,期下企業有”綠野農莊”、”麥味登”、”炸雞大獅”等等耳熟能詳的品牌,企業版圖也由屠宰、加工至銷售,旗下企業也積極拓展海外市場擴點,為北台灣小有規模的肉品加工企業,並以「臻食物、真幸福」為使命,期望成為華人世界最受歡迎的品牌。
實習部門為公司屠宰及肉類分切處理,而我也希望藉由這次實習的機會,了解關於肉品加工行業的相關知識及運作方式,透過不同部門的實習機會,來了解自己適合什麼類型的產業,同時也在正式踏入社會前,了解工廠、大公司的工作型態,提前為未來的發展探路,透過面對現場作業、而非制式化的上課內容,加以將所學融會貫通運用至職場,並了解肉品加工行業所需要的知識,進而在求學期間能繼續提升自己欠缺的技能,努力把自己調整成適合職場所需的人才。

實習內容

實習兩個月期間,主要在品保部及生產部輪流調動工作,兩者工作形態差異大,一個需全廠跑動檢測抽查、一個則是固定在產線作業,也都有學習到不同的東西及感受到不同的體悟。
在品保部工作內容主要為每日基本的廠內巡查,剛好部門中其他同事都有各自的專題要忙,所以分切廠內的檢測工作就由實習生來幫忙分擔。
主要工作項目:

  1. 規格測量
    由於屠體大小差異,一開始從屠宰廠經由冷卻隧道過來分切廠後,便會進行全雞的規格自動分級,而分級後的全雞便會由自動分切機,依照每個部位分切並再分級。因各家廠商要求不同,廠內需要分級的部位有雞翅、骨腿、棒腿、腿排等,按照重量的不同、機器會分別打至不同的籃中。
    巡查的內容則是早上及下午分別進行至少一次的重量抽測,將籃中分級好的部位用磅秤測量,一品項抽各級20個產品、若超過20%的不良率則要停止機台分級作業,並重新歸零機台校正、再做一次校正後的規格測量,若規格不符過於頻繁則要向生產部回報狀況。
    規格測量為重要的品質維護之一,是廠商最直接可以觀察出的部分,故也是需要每天耐心抽測的項目。
  2. 溫度抽測
    基於衛生規範,全廠的肉品在作業中需保持中心溫度7度以下,確保肉品不易變質腐敗,但分切廠溫度約為10度左右,因此在作業過程中需要適時的舖冰保持低溫。在全廠巡查時不管是分切場還是包裝場(廠內稱之消費包),都要隨時攜帶溫度計,看到盛裝肉品的籃子就要測量溫度並記錄,若高於7度則要通知產線人員加冰降溫、或拉入冷藏降溫。
    實習中有遇到一些因為腐敗退貨的產品,但翻看記錄則顯示出廠前溫度都在合格標準內,所以可以排除是廠內的問題(可能為運輸的溫度控管不當),肉品變質與溫度有很大的關係,聽主管説在我們實習前,有批貨因錯關溫控而報廢好幾百萬,所以在巡廠時可以什麼都不帶、但不能不帶溫度計!
  3. 環境檢查
    食品場的衛生安全是非常需要顧及的一環,間接可能導致食安問題,故在巡廠時也要眼睛利一點,地上有塑膠碎片必須清理、排水溝髒污滋生蚊蟲要立刻消毒、盛裝肉品之籃具不能直接接觸地面、分切刀具離開檯面須沖洗、各種用具使用完要確實歸位避免混入產品。
    巡查同時也要注意籃子的標示是否與內容物相符、日期是否正確,因為現場很多外籍勞工是看不懂中文字的。讓我印象最深刻的是,原來場內不能出現“鋼刷”,原本覺得刷洗用具上殘渣用鋼刷可以比較乾淨,但因為避免鋼絲落入產品,鋼刷在廠內是一律禁止使用的。
  4. 屠體檢測
    屠宰場內每天屠宰量約為22-23台毛雞車,一台約有三千多隻毛雞,故不同來源的畜牧場毛雞狀況都不同,需要以一個畜牧場三台為一單位,抽測約100隻雞去毛後的屠體狀況。
    抽測項目有:抓傷率、淤胸/腿/翅率、未停飼率、大小差異率、內臟抓取率、雞爪臭爪/花爪/斷爪率。用以回報給畜牧部,若屠體狀況太差則會回報給畜牧場要求改善。
  5. 外購商品檢測
    因為廠內屠宰及分切量有限,所以有些肉品需要由其他分切廠處理,再送至公司的分切廠再處理或包裝,而檢測這些半成品的工作也是交由品保部門。每台車進入碼頭下貨後便會立刻通知品保部檢測商品狀況,檢測項目和場內一樣,規格重量抽測、溫度測量、目視外觀顏色及氣味是否正常,若是土雞全雞則需要每台車個品種各抽一隻,切割一部分胸肉給廠內實驗室檢測藥物殘留。

而在生產部的主要內容為分切及包裝廠的線上作業,如同一般“工廠”的作業形態,每天上午八點至下午五點,除了中午休息時間、還有中間兩次的休息時間,一律在十度的低溫產線做著重複的工作內容。
本次實習有接觸到的項目:

  1. 拔毛
    雖然屠體在屠宰場都有經過燙毛、拔毛,但還是會有些許毛及黃皮膜殘留,有些廠商因對全雞賣相要求較高所以必須手動拔除。因為拔毛相對於其他產品技術含量較低,所以實習生每天安排到拔毛的機會滿高的,常常每天回家虎口都因為一直拿夾子很痛。
  2. 肉品手工分切
    主要為清肉(雞胸肉)的分切,因為清肉的成品用途較廣,所以有不同的分切方式,例如切塊(每塊需8-12克)、切片、切條。也會將去骨腿肉再次檢查並剔除硬骨(因為是用機器自動去骨,難免會有殘留的骨頭在其中,因此需要用人工方式再剔除)。
    因為要動用刀子有危險性需要一定經驗,所以除了真的人不夠要趕貨外,實習生比較少有拿刀的機會。
  3. 包裝浸漬產品
    廠內比較少有加工食品,所以在廠內的浸漬品包裝為人工包裝(產量較少),需要將存於普力桶中的腌漬肉品用勺子挖出、稱重,再倒入塑膠袋中並封口、裝箱冷藏。過程看似簡單,但講求快速又不能弄髒封口及袋子(會影響密封狀況),需要做一段時間才能和同事完美配合步調。
  4. 消費包包裝
    除了肉品批發外,公司也有出貨給全聯、大潤發等量販商店生鮮肉品,在二樓分切廠處理完後,便會送至一樓消費包包裝。主要產品很多種、重量也有不同規格,一個小時為一個單位包裝不同產品,工作內容為將肉品稱重、放置於舖上吸水墊之保麗龍盒中,其便會沿著輸送帶送至機台自動包保鮮膜在裝箱出貨。真空產品也是一樣稱重放置於真空機台的包裝凹槽內,再由機器真空包裝送出。

實習心得

經過實習才知道品保及生產部的主要內容是什麼,尤其是整個工廠的品質把關都交付給品保部,每天要做的抽測量很多,但為了確保每個環節都不出錯,需要一定的嚴格把關!

在品保處理很多退貨及客訴都是規格不符,才發現原來不是“大就好”,一開始還覺得「雖然規格不符、但是是超過重量,應該是賺到為什麼還要客訴?」,後來才明白因為是一籃20公斤的賣,若規格偏大等於產品數量就變少,對於數量取向的廠商變會受影響;反之若是規格偏小,對於市場販售的店家而言,反而消費者會比較覺得「你們家的產品偏小不划算」,轉而影響到銷售狀況。

而屠體檢測因為每個飼主的雞隻狀況都不同,有些抓傷破皮嚴重的就不能以全雞販售(做燒臘的廠商覺得不美觀)、瘀血的賣相不佳就不會賣給零售商、雞爪有花爪的必須挑掉(雞爪多賣給滷味攤,花爪的花紋滷出來很像壞掉的斑點賣相不佳),每個部位看似無傷大雅的小瑕疵,其實都有不同的問題點,所以抽測並要求飼主改善飼養方式,便是最根本的解決辦法,也可以降低淘汰的成本。

剛好實習期間品保部正再申請廠內HACCP,有機會接觸到計畫書的修改,有別於課堂上對於HACCP的認識,實際接觸後發現其中注意事項非常多、流程及產品處理都需要詳細撰寫,也因此對於屠宰流程有更清楚的認識。而雖然產線的工作非常無聊,但每個崗位都有不同的技巧可以學習,例如怎麼拔毛比較快速又不會手痠、分切時拿刀的手法及角度如何下手、包裝時如何擺放讓產品封膜能夠更漂亮,產線的外籍勞工及阿姨也不會吝嗇幫助,讓無聊的線上作業因為他們多了一份上班的動力。

在工作過程中也有打一些報表及資料,才發現進入管理階層不管是什麼行業,基本的文書處理非常重要,像是HACCP企劃書有一定的格式要拉,但因為不太會用Word的一些快速功能,所以繞了遠路使工作效率降低;也因為平時很少接觸Excel,打了每日產品報表才發現很多功能不會使用,只能臨時上網查找使用方式,因此讓我決定實習結束後對於Excel、Word和PPT要有更深的學習其使用方式,才能讓以後工作更加順利。

對於職場必須具備的也在實習內深感體悟,當主管交代一件事下來,除了把事情本身做完外,平時也要觀察怎麼能把事情做得更好。例如主管安排我幫忙排版場內HACCP企劃書,除了排版外,也因在管理部整理資料時,看到把公司HACCP退貨並指出錯誤的文件,所以也一併把錯誤修改;主管沒有事情交代,就自己觀察有哪些事情需要做但還沒做、哪些文件還沒整理,雖然大可以混混帶過工作時間、不讓自己那麼忙,但也因此認知到了“觀察”的重要性,同時學到了更多東西。

實習間謝謝學長姐及主管們都非常照顧我,當我提出疑問也不厭其煩的回答,甚至直接帶我到線上解釋,雖然每天都過得很累但非常充實,很慶幸這次有機會因為實習接觸到此公司,讓我對於職場的生態、肉品屠宰、加工的流程又有更更近一步的了解及認識。

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